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釀酒技術:生料釀酒技術,生料熟料釀酒工藝對比

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釀酒技術:生料釀酒技術,生料熟料釀酒工藝對比

發布日期:2018-12-28 作者: 點擊:

一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比 

 以傳統的小曲酒固態法工藝為例,其工藝流程:原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。  

  生料釀酒工藝流程:生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。 

 從上述兩種工藝流程對比中,即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點: 


 1、原料+水+曲后就進入發酵,省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序,因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等。 


 2、生料釀酒不須要輔料,如稻殼等,從而節省了購買輔料的費用人工等。

 

  3、按原料總量加入0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等,省 去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。

 

4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如,以釀酒技術較為先進的唐三鏡普通白酒為例,原料出酒率一般為48-53%(酒度以57.5%計),Z高也只能達到55-56%。采用唐三鏡釀酒技術開發公司研制的生料酒曲按上述工藝流程生產,玉米出酒率能達到55%(酒度以65%計),大米出酒率能達到65%,而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映,采用生料釀酒技術生產的白酒,蒸餾出來后不經勾調即能達到一級質量標準。 綜上所述,生料釀酒是采用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝,把幾千年來的傳統技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝,因此操作簡便,輕松。 


 二、 生料釀酒酒曲的特點  生料釀酒成敗的關鍵在于酒曲,這種酒曲既要能將生淀粉轉化為糖,又要同時將糖轉化為酒精,而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。  


  三、釀酒生料酒曲具有如下特點: 

 1、能將任何含有淀粉或糖分的植物發酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達到100%。 


 2、這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精,還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 

 3、 利用這種曲種,還能釀制各種不同香型的白酒。例如濃香型白酒,不僅工藝流程復雜,操作難度高,而且發酵時間長,出酒率低。如采用上述生料釀酒工藝流程生產,在發酵時加入適量的已酸菌液或加入0.3-0.5%已酸已酯共同發酵蒸餾出來即為濃香型白酒。釀造黃酒也是如此,在發酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發酵,發酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。

 

 因為各種不同香型的酒,其主體香味成分一部分是由原料本身決定的,一部分則是從外界帶入的,以大米、玉米、高梁為例,如不從外界加入其它香味物質,釀制出來的即是米香型或清香型白酒。


  4、上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產。釀造各種蔬菜瓜果酒,包括黃酒的工藝流程如下:生料+水+曲→發酵→過濾→澄清→勾調→殺菌(紫外線)→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術完全不用燃料,節約能源95%以上。

  四、 生料釀酒工藝操作要點 

 1、配料。糧水比為1:3;生料酒曲用量為原料總量的0.6~0.7%。冷水符合飲用水標準。 

 2、原料粉碎為40目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核并打成漿狀。 

 3、入池水溫不超過35℃。Z佳發酵溫度為25℃-30℃。超過30℃者發酵期縮短;低于20℃者,發酵期延長。冬季生產可采用溫水發酵。室溫低于10℃者不發酵。

本文網址:http://www.canadapharmacyonlineegol.com/news/431.html

關鍵詞:釀酒,釀酒技術,釀酒設備

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